Wędzenie mięsa w warunkach domowych

Pierwszym sposobem przygotowywania mięsa było pieczenie go nad ogniem. Od pieczenia do wędzenia jest bardzo krótka droga – wystarczy tylko dłużej zaczekać dalej od żaru. Wędzone wędliny charakteryzują się doskonałym smakiem – jeśli tylko są to wędliny przygotowywane w tradycyjny sposób. Wędzenie jest dosyć trudne, dlatego osoba niewprawiona ryzykuje, że zepsuje cały zapas mięsa na przykład przez złe dobranie drewna do wędzarni.

Dym utrwala zapach i smak mięsa, nadaje mu odpowiedni kolor, osusza go. Mięso staje się bardziej suche niż na początku. Istnieją dwa rodzaje wędzenia – dymem zimnym oraz gorącym. Pierwszy rodzaj trwa dosyć długo, a dym gorący, z uwagi na działanie penetrujące, nie musi działać przed długi czas. Mięso przeznaczone do wędzenia robi się coraz lżejsze – dlatego zawartość soli rośnie. Nie można zatem przesadzać ze stężeniem solanki.

Skład dymu, którym wędzi się domowe wyroby, może niepokoić lekarzy – zawiera sporo szkodliwych substancji. Domowe wędliny mają jednak o wiele mniej sztucznych dodatków niż te, które można zakupić w sklepie. Z tego powodu są zdrowym rozwiązaniem.

Dym zabija bakterie, które znajdują się w mięsie. Właściwy dobór drewna oraz przepływu dymu przez wędzarnie wymaga lat doświadczenia. Dym można regulować na wiele sposobów, jest to konieczne do uzyskania produktu o wysokiej jakości. Każdy rodzaj mięsa wymaga innego sposobu wędzenia – czasem trzeba zwiększać wilgotność wewnątrz wędzarni.

Końcowym etapem wędzenia jest zdjęcie produktów z kijów wędzarniczych i dokładne wystudzenie. Nie wolno pozostawić tego procesu samemu sobie – wtedy wędliny są bardziej narażone na zepsucie się. Mięso studzimy do temperatury od pokojowej do chłodniczej. Możemy ten proces przeprowadzić w zimnej wodzie lub pomieszczeniu o niskiej temperaturze. Z oczywistych względów nie można wykorzystać do tego lodówki. Jeśli przygotowujemy kiełbasy w osłonkach naturalnych, warto oblać je gorącą wodą. Dzięki temu tłuszcz rozprowadzi się równomiernie.

Tags: , ,

Przygotowywanie mięsa – obróbka z użyciem wody

Ludy pierwotne przygotowywały mięso, piekąc je nad ogniem. Również my nie spożywamy niemal nigdy surowego mięsa – z dwoma odstępstwami, jakimi są potrawy carpaccio oraz tatar. Aby mięso nabrało odpowiedniego smaku oraz konsystencji, musimy je odpowiednio przyrządzić. Naukowcy do dzisiaj zastanawiają się, dlaczego człowiek podgrzewa jedzenie przed jego spożywanie, ta kwestia w dalszym ciągu nie ma rozstrzygnięcia. Zastanówmy się zatem, jakie są najpopularniejsze sposoby przygotowywania mięsa.

Gotowanie to metoda o wiele nowsza niż pieczenie – wymagała wynalezienia naczyń, które można by postawić na ogniu. Mięso gotuje się przez około dwie godziny w temperaturze poniżej lub równej sto stopni. Mięso przeznaczone na zupę zaczynamy gotować w wodzie zimnej. Większość smaku przechodzi wtedy do rosołu. W przypadku mięsa przeznaczonego do spożycia wrzucamy je do gotującej się wody. Wtedy pory błyskawicznie się zamkną i mięso zachowa smak. Mięso gotujemy w otwartym garnku.

Mięso można także obgotowywać. Jest to dopiero wstępna metoda przygotowywania mięsa – dlatego takiego produktu raczej się nie spożywa bezpośrednio po wyjęciu z garnka. Obgotowywania trwa o wiele krócej niż gotowanie, dlatego mięso musi być następnie smażone, duszone lub pieczone.

Możliwe jest także gotowanie mięsa z użyciem gorącej pary wodnej. Ma ona o wiele wyższą temperaturę niż sama woda i łatwo przenika przez strukturę mięsa. Można je wykonywać także w gospodarstwie domowym, jednak do tego celu konieczne jest użycie szybkowaru.

Parzenie mięsa jest wykorzystywane głównie w przetwórstwie. Należy wtedy używać temperatury wody do 90 stopni C, reszta procesu przebiega podobnie jak przy procesie gotowania. Parzenie pozwala zachować smak potrawy. Na powierzchni oraz w płytkich warstwach gotowanego mięsa wytwarza się powłoka ze ściętego białka, która zapobiega wyciekaniu soku na zewnątrz mięsa. Dzięki temu z pożywienia nie wycieka to, co najsmaczniejsze. W warunkach domowych można parzyć na przykład kiełbasę.

Tags: , ,