Zrazy

Bitki
Pokrojone na porcje mięso obić tłuczkiem i uformować owalne, jednakowej wielkości zrazy. Mięso posolić, pieprzyć i bezpośrednio przed smażeniem oprószyć mąką. Zrazy przysmażyć z obu stron na rumiany kolor, i przełożyć z patelni do rondla. W pozostałym na patelni tłuszczu przyrumienić 1 pokrojoną w cienki talarki cebulę, po czym tłuszcz z cebulą dodać do zrazów. Po podlaniu wrzątkiem lub rosołem zrazy udusić na małym ogniu pod przykryciem, dodając kilka ziarnek pieprzu i 3 ziarnka ziela angielskiego. W razie potrzeby zrazy można od czasu do czasu podlewać wodą lub rosołem.
Botki można dusić z dodatkiem drobno pokrojonej włoszczyzny (bez kapusty) lub z 2—3 dkg suszonych grzybów. Gdy warzywa lub grzyby będą miękkie, sos doprawić kwaśną śmietaną z dodatkiem łyżeczki mąki, po czym krótko zagotować. Zamiast śmietany można dodać w czasie duszenia kieliszek wytrawnego wina.

Zrazy napoleońskie
Z 1—1,5 kg mięsa wołowego zrobić owalne, niezbyt duże zrazy. Mięso posolić, popieprzyć i oprószyć mąką, obsmażyć na maśle. 2 marchewki, 2 pietruszki, 1/2 selera, 1 kalarepę, 1 cebulę drobno posztakować.
W rondlu rozpuścić 2 łyżki masła, położyć na tłuszcz jarzyny, na jarzynach zrazy, znowu jarzyny i zrazy, na końcu warstwę jarzyn. Całość zalać szklanką białego wina. Rondel przykryć i uszczelnić ciastem, wstawić do większego naczynia z gotującą się wodą i gotować na małym ogniu 2,5 godziny. Wino można zastąpić wywarem z grzybów, ale z winem są pikantniejsze.

Farsze

Farsz chrzanowy
3 łyżki utartego chrzanu przelać na sitku wrzątkiem i odsączyć. Zasmażyć w łyżce masła. Zdjąć z gazu, dodać bułkę tartą i 1 żółtko, dokładnie wymieszać i posolić do smaku.

Farsz grzybowy
4 dkg suszonych grzybów ugotować w 1/4 1 wody. Grzyby ostudzić, drobno posiekać i zasmażyć w maśle z drobno posiekaną cebulą. Posolić i popieprzyć do smaku. Zrazy po zwinięciu owinąć w cienki plasterek boczku, obsmażyć w tłuszczu. Dusić podlewając wywarem z grzybów. Uzyskany sos można przed podaniem doprawić 1/8 1 gęstej śmietany rozmieszanej z czubatą łyżeczką mąki.

Farsz cebulowy
2 cebule drobno posiekać i udusić w 2 łyżkach masła. Do uduszonej cebuli dodać łyżkę śmietany, 1 żółtko i łyżeczkę bułki tartej. Posolić i popieprzyć do smaku.

Farsz z kiszonej kapusty
25 dkg kiszonej kapusty udusić z łyżką masła. W miarę potrzeby można dodać odrobinę wrzątku lub rosołu. Oddzielnie udusić boczek pokrojony w drobną kosteczkę z 1 pokrojoną w cienkie plasterki cebulą. Wymieszać kapustę ze słoniną i cebulą, po czym farsz nakładać na zrazy.

Farsz „polski”
1 obrany ogórek kiszony oraz 12 dkg słoniny pokroić na cienkie słupki. Zrazy rozbić tłuczkiem, lekko oprószyć solą i cienko posmarować musztardą. Na każdym zrazie położyć po 4 słupki boczku i ogórka, następnie zwinąć.